Lựa chọn phục vụ tại quầy hay tại bàn sẽ dẫn đến khác biệt đáng kể về đối tượng khách hàng mục tiêu, suất đầu tư, chi phí nhân sự, mức độ cạnh tranh và khả năng nhân rộng. Ở đây, tôi đang đề cập đề phục vụ tại bàn tại quán cà phê có quy mô tương đối lớn từ 70-80 m2 trở lên, không bao gồm mô hình take-away không có chỗ ngồi lại.
Đối tượng khách hàng
Mô hình phục vụ tại quầy được du nhập vào Việt Nam khi các chuỗi F&B toàn cầu thâm nhập vào Việt Nam: Lotteria (1998), KFC (2006), Gloria Jean’s Coffee (2007), Coffee Bean & Tea Leaf (2008),… và sau đó là cơn lốc các thương hiệu trà sữa xuất hiện đã khiến cho mô hình phục vụ tại quầy ngày càng trở nên phổ biến. Nhóm khách hàng trẻ là những người hưởng ứng nhiệt tình nhất với mô hình này, có lẽ đến từ tâm lý sính ngoại, thích trải nghiệm cái mới. Trong khi đó, nhóm khách hàng lớn tuổi hơn (khoảng 30 tuổi trở lên), đặc biệt là khách hàng nam vẫn ưu tiên mô hình phục vụ tại bàn hơn.
Chi phí đầu tư ban đầu
Mô hình phục vụ tại quầy thường là các quán trong nhà kín có sử dụng máy lạnh, không gian đẹp hướng tới khách hàng trẻ thích chụp check-in nên suất đầu tư (chi phí đầu tư trên 1 đơn vị diện tích) thường cao hơn so với mô hình phục vụ tại bàn.
Chi phí nhân sự
Mô hình phục vụ tại quầy giúp tiết kiệm số lượng nhân viên order hơn, ngoài ra nhân viên order có thể hỗ trợ pha chế sau khi order xong, giúp tối ưu hiệu quả sử dụng nhân sự. Ngoài ra, phục vụ tại quầy cũng dễ thu hút nhân sự hơn do nhân viên không có cảm giác phải phục vụ trực tiếp nhiều như khi họ làm việc tại quán cà phê phục vụ tại bàn. Những yếu tố này giúp cho chi phí nhân sự ở mô hình phục vụ tại quầy thấp hơn tại bàn nếu cùng quy mô diện tích và lượng khách.
Độ khó quản lý nhân viên
Mô hình phục vụ tại bàn nhân viên thường tập trung tại một chỗ, thời gian tiếp xúc với khách hàng ít bước hơn giúp chúng ta dễ dàng kiểm soát chất lượng giao tiếp của nhân viên. Ngoài ra những vi phạm nếu có của nhân viên như sử dụng điện thoại, nói chuyện riêng, sai tư thế cũng ít ảnh hưởng đến trải nghiệm khách hàng hơn. Vì vậy mà quản lý nhân viên ở quán cafe mô hình phục vụ tại bàn khó hơn so với phục vụ tại quầy
Khả năng mở rộng
Mô hình tại quầy thường trong nhà kín, diện tích không quá lớn (thường duới 300 m2), không phụ thuộc nhiều vào cây bóng mát, không phụ thuộc khả năng sử dụng vỉa hè để kê bàn ghế, nên có khả năng mở rộng tốt hơn mô hình tại bàn. Ngoài ra, trong vận hành quán cà phê, quản lý nhân sự có lẽ là công việc khó khăn nhất. Mô hình quán cà phê phục vụ tại quầy dễ quản lý nhân sự hơn nên vì lẽ đó khả năng nhân rộng ra nhiều cửa hàng, nhiều tỉnh thành dễ dàng hơn so với mô hình tại bàn.
Áp lực cạnh tranh từ các đối thủ mạnh
Vì khả năng mở rộng tốt hơn, nên mô hình tại quầy tạo ra được nhiều thương hiệu mạnh ở quy mô toàn quốc hơn như: Highlands, Phúc Long, Cộng,… Vậy nên nếu bạn mở quán cà phê phục vụ tại quầy nhất là khi bạn chọn phân khúc giá bán cao bạn sẽ bị cạnh tranh gay gắt bởi các thương hiệu toàn quốc một khi họ thâm nhập đến địa bàn của bạn.
Tóm lại, nếu bạn có nguồn lực tài chính mạnh với tầm nhìn trở thành thương hiệu toàn quốc, quán cà phê phục vụ tại quầy là sự lựa chọn của bạn. Còn nếu bạn xác định mình sẽ là doanh nghiệp địa phương thì mô hình tại bàn có lẽ là một sự lựa chọn an toàn hơn, nhất là khi tính đến yếu tố dài hạn.
